Le processus de production de l'EVOO en quelques mots :
- Amin Dridi
- 19 oct.
- 3 min de lecture
L'huile d'olive vierge extra n'est pas une huile ordinaire. C'est un produit pur et vivant : le jus naturel de l'olive. Mais comment cet élixir d'or est-il créé ? Examinons brièvement le processus de production, étape par étape.
Les vendanges : le début de la qualité
Tout commence avec l'olivier. Les olives sont récoltées au bon moment : ni trop tôt, ni trop tard. Elles doivent être fermes, fraîches et surtout, non cueillies à même le sol . Le contact avec le sol présente un risque de fermentation, et nous voulons l'éviter.
Récolté manuellement ou mécaniquement
Uniquement des fruits sains et intacts
Pas d'olives congelées ou abîmées
Entre le prélèvement et le pressage : la vitesse compte
Le délai entre la récolte et le pressage est crucial. Plus ce délai est court, meilleure est la qualité de l'huile. Les meilleurs producteurs pressent leurs olives quelques heures après la cueillette. Idéalement, cela se fait dans les 24 heures .
Pourquoi ? Parce que l'oxydation et les processus enzymatiques s'enclenchent rapidement dès que l'olive est cueillie. Plus on attend, plus on perd de saveur, d'arôme et d'antioxydants.
Broyage et pétrissage : du fruit à la pâte
Les olives sont lavées et broyées en pâte. Cette opération s'effectue à l'aide de moulins en acier inoxydable ou de moulins à pierre traditionnels. Vient ensuite le malaxage, au cours duquel les gouttelettes d'huile commencent à se former.
Aucun additif chimique
Température inférieure à 27°C (extraction à froid)
Seuls les procédés mécaniques
Extraction : le jus d'olive est libéré
L'huile est séparée de l'eau et de la pulpe à l'aide d'une centrifugeuse ou d'une presse. Il en résulte un jus clair et parfumé : l'huile d'olive vierge extra .
Pas de raffinage
Pas de chaleur
Aucun défaut de goût
Analyse : L'huile d'olive extra vierge doit se mériter
Toutes les huiles ne peuvent pas être qualifiées d'extra vierge. Pour être qualifiées d'extra vierge, elles doivent répondre à des normes strictes :
Acidité ≤ 0,8%
Aucun défaut de goût ou d'odeur
Évaluation sensorielle par un jury
Analyse physico-chimique dans un laboratoire accrédité
Conservation : à l'abri de la lumière et de l'air
L'huile d'olive extra vierge est sensible. Elle n'apprécie ni la lumière du soleil, ni la chaleur, ni l'oxygène. C'est pourquoi elle est conditionnée dans des bouteilles ou des canettes en verre foncé et conservée dans un endroit frais et sombre.
Température de stockage idéale : 15–20 °C
Durée de conservation : jusqu'à 24 mois après pressage
Après ouverture : à utiliser dans les 9 à 12 mois
Utilisations : pur, puissant et polyvalent
Une bonne huile d'olive vierge extra a du caractère. Outre son côté fruité, elle peut aussi être amère ou poivrée, signe d'une forte teneur en polyphénols. Utilisez-la pure sur vos salades, légumes, pâtes ou pain. Et oui, vous pouvez aussi l'utiliser en pâtisserie, à condition de ne pas dépasser la température de fumage (environ 190 °C).
Pourquoi l'EVOO est-elle différente ?
L'huile d'olive vierge extra n'est pas une matière grasse. C'est un produit vivant , riche en saveurs, en arômes et en bienfaits pour la santé. Elle est le fruit d'un savoir-faire artisanal, du terroir et du respect de la nature. Chaque étape, de l'arbre à la bouteille, compte.
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