Cuisiner avec de l’huile d’olive : que faire et que ne pas faire ?
- Amin Dridi
- 19 oct.
- 3 min de lecture
Peut-on cuisiner avec n'importe quelle huile d'olive ? C'est probablement la question qu'on me pose le plus souvent… Ça, et ma fille qui me demande cinq fois par jour : « Qu'est-ce qu'on mange ce soir ? » Mais au-delà de ce dernier point :
L'huile d'olive est un pilier de la cuisine méditerranéenne depuis des siècles, qu'elle soit chaude ou froide. Mais dès que la poêle chauffe, la question se pose : peut-on réellement frire avec de l'huile d'olive ? La réponse est nuancée et conditionnelle. Dans cet article, nous approfondissons les faits et les mythes entourant la friture à l'huile d'olive.
Quel est le « point de fumée » crucial et pourquoi est-il important ? Le point de fumée est la température à laquelle une huile commence à fumer et à se décomposer. Il est crucial car, une fois qu'une huile fume :
Est-ce que ça commence à perdre sa saveur et sa valeur nutritionnelle ?
Des substances nocives peuvent-elles se former ?
Le plat peut devenir amer et désagréable
Différents types d’huile d’olive donnent des points de fumée différents :
Type d'huile d'olive | Point de fumée (°C) | Convient pour la pâtisserie ? |
Huile d'olive vierge extra | 160–190 °C | Oui, brièvement et à basse température |
Huile d'olive ordinaire | 200–220 °C | Oui |
Huile d'olive raffinée | Jusqu'à 230°C | Oui, également pour la friture |
Peut-on utiliser de l’huile d’olive pour la friture, et si oui, quand ?
Oui, vous pouvez cuisiner avec de l'huile d'olive , à condition de prendre en compte le type et la température :
Huile d'olive vierge extra : Parfaite pour faire sauter des légumes, frire des œufs ou du poisson à feu doux ou moyen . Également idéale en fin de plat pour plus de saveur.
Huile d'olive ordinaire : Convient aux températures plus élevées , comme la friture de viande ou les sautés.
Huile d'olive raffinée (ou grignons) : peut être utilisée à des températures plus élevées ou même pour la friture .
Le point de fumée de l'huile d'olive extra vierge se situe généralement entre 160°C et 190°C , mais il peut varier en fonction de :
Facteurs qui affectent le point de fumée :
Type d'olive (cultivar) : Certaines olives produisent une huile avec plus d'antioxydants et une acidité plus faible, ce qui peut augmenter légèrement le point de fumée.
Fraîcheur : L’huile fraîche a généralement un point de fumée plus élevé que l’huile plus ancienne qui a été oxydée.
Acidité : Plus l'acidité est faible, plus le point de fumée est élevé. La teneur en acides gras libres de l'huile d'olive vierge extra est légalement obligatoire, mais certaines huiles de qualité supérieure en contiennent même moins de 0,3 %. Cette teneur est toujours indiquée sur l'étiquette.
Filtrage : L’huile filtrée a souvent un point de fumée légèrement plus élevé que l’huile non filtrée car les impuretés brûlent plus rapidement.
Différences entre les variétés d'olives
Variété d'olive | Profil de saveur typique | Influence sur le point de fumée |
Arbequina | Doux, fruité | Point de fumée légèrement plus bas (~160–170°C) |
Koroneiki | Épicé, poivré | Point de fumée plus élevé (~180–190°C) |
Picual de Coratina | Fort, amer, stable | Point de fumée plus élevé (~190°C) grâce à de nombreux antioxydants |
Quand est-il préférable de ne pas le faire ?
N'utilisez pas d'huile d'olive extra vierge pour :
Friture ou sauté à haute température
Friture longue durée où l'huile reste chaude longtemps
L'huile d'olive extra vierge est riche en saveurs et en antioxydants qui se décomposent à haute température et peuvent devenir amères.
Conseils pour une pâtisserie sûre et savoureuse
Utilisez un thermomètre : Maintenez votre poêle à une température inférieure à 180°C lorsque vous utilisez de l'huile d'olive extra vierge.
Choisissez une huile extra vierge douce : certaines huiles d’olive (comme l’Arbequina) ont une saveur plus douce, même si elles ont un point de fumée plus bas.
Mélanger les huiles : Vous pouvez mélanger de l'huile d'olive extra vierge avec une huile neutre (comme l'huile de tournesol) pour augmenter le point de fumée.
Faites attention à l’odeur : Si l’huile commence à fumer ou à sentir, retirez la casserole du feu.
Conclusion : L'huile d'olive est polyvalente, saine et savoureuse, même dans les plats chauds. Mais comme pour tout en cuisine, tout est question d'équilibre et de technique . Choisissez la bonne huile, ajustez la température et vous obtiendrez le meilleur résultat.
Vous voulez savoir quelle huile d'olive convient le mieux à votre plat préféré ? Dites-le-moi et je vous aiderai à choisir !
De notre gamme, la CORATINA de BIOLEO et la PICUAL de ORO DEL DESIERTO auront le point de fumée le plus élevé.
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