Comment les professionnels dégustent l'huile d'olive - Introduction
- Amin Dridi
- il y a 16 heures
- 3 min de lecture
L'huile d'olive n'est plus seulement un ingrédient de cuisine. Pour les chefs, les gourmets, les passionnés et les producteurs, c'est un produit de caractère, riche en nuances et porteur d'une histoire unique. Et comme pour le vin, il existe une méthode professionnelle pour déguster l'huile d'olive. Une méthode qui va bien au-delà de la simple dégustation à la cuillère.
Bienvenue dans le monde de la dégustation professionnelle d'huile d'olive.
Le bon verre
Les professionnels n'utilisent pas de verres transparents, mais des verres de dégustation bleu foncé ou rouges . La raison est simple : la couleur de l'huile d'olive ne renseigne pas sur sa qualité, mais elle influence le jugement. Dans certains cas, elle peut indiquer une récolte précoce ou tardive, par exemple, mais ce n'est pas une garantie de qualité. En masquant la couleur, la dégustation est plus objective.
On réchauffe ensuite le verre en le faisant tourner entre les mains jusqu'à ce qu'il atteigne la température corporelle. La chaleur favorise la libération des arômes, comme pour le vin. On ferme ensuite le verre avec un petit bouchon en verre. Pour comparer différents vins, il est conseillé d'utiliser toujours la même quantité (15 à 20 ml) au départ. La quantité d'huile dans le verre de dégustation influencera l'intensité des observations.
Première impression : l’odeur
Avant même de goûter une seule goutte, le dégustateur fait tourner l'huile dans le verre et l'inhale profondément. Il prête attention à :
Arômes fruités : pensez à l'herbe fraîchement coupée, à la pomme verte, à la feuille de tomate, à l'artichaut
Complexité : combien d'arômes différents émergent
Défauts : Odeur de moisi, rance, vineuse, métallique – autant de signes de mauvaise qualité
Une bonne huile d'olive a un parfum frais, vivifiant et végétal.
Ce n'est qu'ensuite que vient la dégustation
Les professionnels prennent une petite gorgée et aspirent l'air. Cela peut paraître étrange, mais cela permet aux arômes de revenir par le nez, ce qui permet de percevoir davantage de nuances.
Ils jugent :
Amertume – palpable sur la langue
Épicé – une sensation de picotement dans la gorge
L'équilibre – la façon dont le fruité, l'amertume et l'acidité s'harmonisent à merveille.
Une huile de qualité présente toujours une certaine amertume et un piquant modéré. Il ne s'agit pas de défauts, mais plutôt de signes de fraîcheur, de caractère et d'antioxydants. Cependant, certaines variétés d'olives sont naturellement moins amères et moins piquantes.
Sensation en bouche et arrière-goût
Outre le goût, les professionnels tiennent également compte de la texture : l’huile est-elle crémeuse, fluide, huileuse ou visqueuse ? Une bonne huile est agréable au toucher, avec une texture ronde et onctueuse.
La finale est tout aussi importante. Les arômes persistent-ils ? La saveur évolue-t-elle après quelques secondes ? Une longue et agréable persistance en bouche est un gage de qualité. Sa complexité est également un atout.
Qu’est-ce qui rend une huile « bonne » ou « mauvaise » ?
Points positifs
Fruité
Amer
Épicé
Complexe
Harmonieux
Caractéristiques négatives (défauts)
Rance
Humide ou moisi
vineux ou vinaigré
Métallique
Fermenté
Les professionnels sont formés pour reconnaître même les défauts les plus subtils qu'un consommateur ordinaire ne remarquerait jamais.
Pourquoi cette méthode est-elle si précise ?
L'huile d'olive est un produit frais ; il s'agit en fait du jus d'olives . Elle peut se détériorer, s'oxyder ou fermenter. Une dégustation professionnelle a pour but de :
évaluer la qualité
pour détecter les défauts
reconnaître les variétés et les origines
pour classer correctement les huiles (telles que « extra vierge »)
C'est un métier à part entière – et un monde fascinant à explorer.
Vous souhaitez organiser une dégustation d'huile d'olive ? N'hésitez pas à me contacter.
La semaine prochaine : deuxième partie, qui expliquera comment, même en tant que non-professionnel, vous pouvez apprendre à séparer le bon grain de l’ivraie.
Trois profils aromatiques différents pour commencer :
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