Automne : Récolte des olives ! Les débuts de l'huile d'olive vierge extra

Lorsque l'automne arrive dans les régions méditerranéennes, commence l'un des rituels les plus enchanteurs de l'année : la récolte des olives .

Pour les amateurs d'huile d'olive vierge extra, c'est le moment où la qualité se construit ou se défait. Car derrière chaque goutte d'huile de première qualité se cache une récolte soigneusement planifiée et exécutée.

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Le timing est primordial

La période de récolte varie selon la région et la variété d'olives, mais se situe généralement entre octobre et décembre. Le choix du moment est crucial : une récolte précoce produit une huile à l'amertume et au piquant prononcés, tandis qu'une récolte tardive atténue le fruité et les antioxydants. Les producteurs qui recherchent une qualité optimale optent souvent pour une récolte précoce, lorsque les olives sont encore vertes et riches en polyphénols. Cependant, cela ne signifie pas que les récoltes tardives ne permettent pas de produire des huiles d'olive extra vierge de qualité supérieure. C'est simplement moins courant.

Cueilli à la main ou à la machine ?

Traditionnellement, les olives sont récoltées à la main ou à l'aide de petits râteaux et de filets. Cela évite d'abîmer les fruits et préserve l'intégrité de l'huile. Dans les grandes plantations, on utilise également des cueilleurs mécaniques, qui secouent délicatement les arbres pour que les olives tombent dans les filets. Cependant, la cueillette manuelle reste la méthode privilégiée par les producteurs d'huile d'olive vierge extra de qualité supérieure.

!! Saviez-vous... !!

Les olives déjà au sol avant la récolte (également appelées olives tombées) ne sont PAS utilisées pour la production d'huile d'olive vierge extra de haute qualité ! Elles sont souvent abîmées, oxydées, voire fermentées. Cela entraîne des défauts organoleptiques tels que le rancissement, une odeur de moisi ou un goût trouble. Ces défauts empêchent l'huile d'être qualifiée de vierge extra.

Lors de la récolte, des filets sont déployés pour récupérer les olives qui tombent. Cela les maintient propres et intactes, les empêchant de s'accumuler au sol, où les bactéries et l'humidité peuvent les endommager.

Chez les producteurs artisanaux, les olives sont souvent cueillies à la main, les fruits abîmés ou tombés étant délibérément triés.

Qu'advient-il des olives tombées ? Elles sont parfois transformées industriellement ou en vrac, notamment avec de l'huile d'olive moins chère ou raffinée ultérieurement (souvent impropre à la consommation humaine). Cette huile finit ensuite dans les supermarchés, sur les étals des marchés ou dans le secteur de la restauration. Mais pour les producteurs artisanaux et les sommeliers, c'est absolument interdit.

La vitesse compte

Après la récolte, les olives doivent être pressées dans les 12 à 24 heures. Plus tôt cette étape est effectuée, moins l'oxydation est importante et plus la saveur et la valeur nutritionnelle sont élevées. Les olives sont lavées, broyées en pâte, puis pressées à froid à une température inférieure à 27 °C. Ce n'est qu'à ce moment-là que l'huile peut être étiquetée « vierge extra », ou du moins, selon plusieurs autres critères lors des étapes ultérieures du processus de production.

La qualité commence ici

La récolte détermine non seulement la saveur, mais aussi la composition chimique de l'huile. Une faible acidité, une absence de défauts organoleptiques et un arôme riche sont directement liés à la manière, au moment et au soin apportés à la récolte des olives. Pensez aux notes de feuille de tomate, d'amande, d'herbe fraîche ou d'artichaut ; toutes proviennent de l'oliveraie, et non d'une usine.

Une bonne huile d’olive ne peut pas être bon marché ?

Cela étant dit, et sachant qu'un olivier produit en moyenne 4 à 6 litres de bonne huile extra vierge par an au mieux, vous savez d'où vient le prix...

L'héritage en bouteille

La récolte des olives est bien plus qu'une simple activité agricole. C'est un rituel culturel, une célébration du savoir-faire et du terroir. Chaque bouteille d'huile d'olive vierge extra fine raconte l'histoire d'un paysage, d'une famille, d'une tradition. Et tout commence avec la première olive cueillie.

Pour en savoir plus sur le côté pratique, lisez cette explication du producteur sicilien Miceli & Sensat : https://miceliandsensat.it/en/the-farm-and-the-process/

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