Shakshuka & Olijfolie: 2 zielen, 1 gerecht (en het recept)
Bijgewerkt op: 6 sep
Enkele jaren geleden verscheen plots in de hippere eethuizen het woord shakshuka op het menu. Een simpel, lekker én aan de basis vegetarisch eenpansgerecht, rijkelijk gedrenkt in olijfolie. Niet toevallig mee in het kielzog van het commoditiseren van de Midden-Oosterse keuken, bij ons vooral Libanees geïnspireerd. Maar shakshuka is van oorsprong Tunesisch, en pas later in het Midden-Oosten en Israël terechtgekomen. Vandaag trekken chefs als Ottolenghi en Jamie Oliver in hun programma’s de Middellandse Zee over om shakshuka te gaan proeven en maken in… Tunesië.
Dat treft, denk ik dan, want ik at in de keuken van mijn ouders als kind al shakshuka. Die men — en dat is minder geweten — Oijja noemt wanneer er vlees bij zit. Elke Tunesische familie had vroeger, en heeft vandaag nog steeds, een eigen geheime variant van de kruidenmengeling waarmee doordeweekse gerechten zoals shakshuka, oijja of kefteji gekruid worden. Tebel (of tabil) genaamd. Dat is in mijn familie niet anders: het Tebel‑recept van mijn grootouders zit vastgebeiteld in mijn geheugen.
Shakshuka, tebel en olijfolie: drie handen op één buik. De Tunesische keuken is van nature gebouwd op olijfolie als fundering, net zoals dat in bijvoorbeeld Italië en Griekenland het geval is.
En toch, wie shakshuka alleen maar ziet als een “eiergerecht in tomatensaus”, mist de essentie. In Tunesië is het geen brunchgerecht, geen hippe Instagram‑favoriet, maar een ritueel. Het soort gerecht waar je naar uitkijkt, zowel om het klaar te maken als om het op te eten. De geur van ajuin, tomaten en paprika die langzaam zoet worden in olijfolie, de eerste lepels harissa die de pan wakker schudden.
Shakshuka is ook een gerecht dat de seizoenen volgt. In de zomer is ze lichter, met tomaten die barsten van zon en suiker. In de winter wordt ze dieper, donkerder, met meer paprika, meer warmte. En altijd, altijd, is er olijfolie. Niet als detail, maar als fundament. De olie draagt de smaken, verzacht de hitte van de harissa en geeft het gerecht die glans die je alleen krijgt wanneer je niet zuinig bent.
Tunesiërs zijn nooit zuinig met olijfolie; het is een vorm van gulheid, een manier om te tonen dat je goed wil doen voor wie aan tafel zit.
En dan is er Tebel. De kruidenmengeling die elke familie anders maakt, maar die overal dezelfde rol speelt: het is de handtekening van het huis. Een beetje korianderzaad, een beetje karwij, soms nigella, soms gedroogde rozenblaadjes, soms iets dat niemand buiten de familie kent. Tebel is geen recept, het is een erfenis. En het is precies dat wat shakshuka in Tunesië onderscheidt van de versies die later de wereld rondgingen. Waar anderen het gerecht reconstrueren, koken Tunesiërs het vanuit herinnering.
Misschien is dat waarom shakshuka zo’n universele aantrekkingskracht heeft: het is eenvoudig, maar nooit banaal. Het is snel, maar nooit gehaast. Het is goedkoop, maar nooit karig. Het is een gerecht dat je draagt, dat je voedt, dat je verwarmt. En wanneer je het maakt zoals het bedoeld is; met goede olijfolie, met Tebel, met geduld, dan krijg je puur geluk op je bord.
En omdat woorden uiteindelijk maar woorden zijn, volgt hieronder het recept zoals ik het leerde.
3 el olijfolie
1 grote ui, in reepjes
2 rode paprika's in reepjes
3 teentjes knoflook, dun gesneden
1 afgestreken eetlepel Tabil, of bij gebrek daaraan: een mengeling van bijvoorbeeld paprikapoeder, gemalen karwijzaad, gemalen korianderzaad en een snuifje komijn.
1 el tunesische harissa
1 kl tomatenpuree
400 g tomaten vers en in stukken gesneden (uit blik is ook ok)
4 eieren
1 tl zout naar smaak
versgemalen peper
1 el
fijngehakte blad peterselie
Barhoumi olijfolie (of andere tunesische toppers zoals bijvoorbeeld Tunis Gold)
Eventueel wat honing of granaatappelmelasse
Verhit de olijfolie in een pan op middelhoog vuur en fruit de ui en paprika 8 minuten tot ze zacht zijn
Voeg knoflook, Tebel, tomatenpuree en harissa toe. Roer 2 minuten zodat de kruiden licht roosteren en hun aroma vrijgeven.
Voeg de tomaten toe en laat twee minuten bakken, voeg 100ml water toe en breng aan de kook. Laat 20 minuten sudderen tot de saus indikt. Voeg zwarte peper en zout toe naar smaak
Naar gelang je tomaten al dan niet zoet zijn kan je lichtjes zoeten met bijvoorbeeld granaatappelmelasse of gewoon een beetje honing.
Maak met een lepel 4 kuiltjes in de saus en breek in elk kuiltje een ei. Dek de pan af en laat 6 minuten garen tot het eiwit gestold is en de dooier nog zacht.
Rijkelijk overgieten met BARHOUMI olijfolie, bestrooi met peterselie en serveer heet met arabisch brood, dikke sneden van eender welk ander brood of baguette.
Varianten zijn mogelijk met:
Mergueze : in dat geval bak je eerst de mergueze, en bouw je het gerecht from scratch op in de pan waar je de merguezes in gebakken hebt. Voeg ze weer toe op het einde.
Feta : op het einde toevoegen bovenop het gerecht. Je kan eventueel je feta eerst kort grillen in de oven met olijfolie.
Haloumi : eerst bakken of grillen en dan op het einde toevoegen bovenop de shakshuka.
Kikkererwten : toevoegen vlak voordat de eieren erin gaan.
Aubergine : even laten ontvochten met zout, in stukken snijden, bakken in rijkelijk veel olijfolie toevoegen in de shakshuka vlak voor je de eieren toevoegt.
Persoonlijk kan ik het ook wel hebben om een stukje Nduja of Sobrasada in de kuiltjes waar je het ei meteen erna in doet.
Opmerkingen