Hoe professionals olijfolie proeven - introductie
- Amin Dridi
- 16 uur geleden
- 2 minuten om te lezen
Olijfolie is allang niet meer zomaar een ingrediënt in de keuken. Voor chefs, foodies, liefhebbers en producenten is het een product met karakter, nuance en een eigen verhaal. En net zoals bij wijn, bestaat er een professionele manier om olijfolie te proeven. Een methode die veel verder gaat dan “even een lepeltje proeven”.
Welkom in de wereld van professionele olijfolie‑tasting.
Het juiste glas
Professionals gebruiken geen doorzichtige glaasjes, maar donkerblauwe of rode proefglazen. De reden is simpel: de kleur van olijfolie zegt niets over de kwaliteit, maar beïnvloedt wél je oordeel. Het kan in sommige gevallen wel wijzen op vroege/late oogst bijvoorbeeld, maar dat is geen kwaliteitsgarantie. Door de kleur te verbergen, proef je objectiever.
Het glas wordt vervolgens opgewarmd door te walsen in de hand tot ongeveer lichaamstemperatuur. Warmte helpt de aroma’s vrijkomen, net zoals bij wijn. Intussen wordt het glas afgesloten met een afdekglaasje. Om verschillende soorten te vergelijken moet je om te beginnen steeds dezelfde hoeveelheid gebruiken (15 à 20ml). De hoeveelheid olie in het proefglas zal namelijk de intensiteit van de waarnemingen beïnvloeden.
De eerste indruk: ruiken
Voor je ook maar één druppel proeft, draait de proever de olie rond in het glas en neemt een diepe snuif. Ze letten op:
Fruitigheid: denk aan vers gemaaid gras, groene appel, tomatenblad, artisjok
Complexiteit: hoeveel verschillende aroma’s komen naar voren
Defecten: muf, ranzig, wijnig, metaalachtig – allemaal tekenen van slechte kwaliteit
Een goede olijfolie ruikt fris, levendig en plantaardig.
Dan pas komt het proeven
Professionals nemen een kleine slok en “slurpen” lucht naar binnen. Dat klinkt misschien vreemd, maar het zorgt ervoor dat aroma’s via de neus terugkeren, waardoor je meer nuances oppikt.
Ze beoordelen:
Bitterheid – voelbaar op de tong
Pittigheid – een prikkel in de keel
Balans – hoe mooi fruitigheid, bitterheid en scherpte samenkomen
Een kwaliteitsolie heeft altijd een zekere mate van bitterheid en pittigheid. Dat zijn geen fouten, maar juist tekenen van versheid, karakter en antioxidanten. Al hebben sommige olijfsoorten van nature minder bitter- en pittigheid in zich.
Mondgevoel en nasmaak
Naast smaak letten professionals op de textuur: is de olie romig, dun, vettig, stroperig? Een goede olie voelt levendig, aangenaam en rond aan.
De afronk is minstens zo belangrijk. Blijven de aroma’s hangen? Verandert de smaak na enkele seconden? Een lange, aangename nasmaak is een sterk kwaliteitskenmerk. Ook de complexiteit ervan is een pluspunt.
Wat maakt een olie “goed” of “slecht”?
Positieve kenmerken
Fruitig
Bitter
Pittig
Complex
Harmonieus
Negatieve kenmerken (defecten)
Ranzig
Muf of vochtig
Wijnig of azijnig
Metaalachtig
Gefermenteerd
Professionals worden getraind om zelfs subtiele defecten te herkennen die een gewone consument nooit zou opmerken.
Waarom deze methode zo precies is
Olijfolie is een vers product, het is eigenlijk vruchtensap van olijven. Het kan bederven, oxideren of gefermenteerd raken. Een professionele tasting is bedoeld om:
kwaliteit te beoordelen
defecten op te sporen
variëteiten en herkomst te herkennen
oliën correct te classificeren (zoals “extra vierge”)
Het is een vak op zich – en een fascinerende wereld om in te duiken.
Wil je zelf een OLIJFOLIE-TASTING organiseren? Aarzel niet me te contacteren.
Volgende week: deel 2, over hoe je als niet-professional toch het kaf van het koren kan leren scheiden.
Drie uiteenlopende smaakprofielen om mee aan de slag te gaan:
Opmerkingen