Najaar : Oogst van Olijven! Het Begin van Extra Vierge Olijfolie

Wanneer de herfst haar intrede doet in de mediterrane regio’s, begint een van de meest betoverende rituelen van het jaar: de oogst van olijven.

Voor liefhebbers van extra vierge olijfolie is dit het moment waarop kwaliteit ontstaat of verloren gaat. Want achter elke druppel topolie schuilt een zorgvuldig geplande en uitgevoerde oogst.

Picture: BIOLEO (Ita) bioleo-ganda.com

Timing is alles

De oogstperiode varieert per regio en olijfsoort, maar valt meestal tussen oktober en december. De timing is cruciaal: vroeg oogsten levert een olie op met hoge bitterheid en pittigheid, terwijl laat oogsten de fruitigheid en antioxidanten doet afnemen. Producenten die mikken op topkwaliteit kiezen vaak voor een vroege oogst, waarbij de olijven nog groen zijn en boordevol polyfenolen zitten. Maar dat neemt niet weg dat ook late oogsters nog top-evoo's kunnen produceren. Het komt gewoon iets minder voor.

Handgeplukt of machinaal?

Traditioneel worden olijven met de hand geplukt of met behulp van kleine harken en netten. Dit voorkomt beschadiging van de vrucht en behoudt de integriteit van de olie. In grotere plantages worden ook mechanische oogstmachines ingezet, die de bomen zachtjes schudden zodat de olijven in netten vallen. Toch blijft handpluk de voorkeur genieten bij producenten van premium extra vierge olijfolie.

!! Wist je dat.... !!

Olijven die al op de grond liggen voordat ze geoogst worden (ook wel valolijven genoemd) worden NIET gebruikt voor de productie van hoogwaardige oextra virgin olijfolie! Ze zijn vaak beschadigd, geoxideerd of zelfs begonnen met fermentatie. Dat leidt tot sensorische fouten zoals ranzigheid, schimmelgeur of een modderige smaak. Zulke fouten zorgen ervoor dat de olie niet meer als extra vierge mag worden geclassificeerd.

Tijdens de oogst worden netten uitgespreid om vallende olijven op te vangen. Zo blijven ze schoon en intact, en liggen ze niet op de aarde waar bacteriën en vocht schade kunnen veroorzaken.

Bij ambachtelijke producenten worden olijven vaak met de hand geplukt, waarbij beschadigde of gevallen vruchten bewust worden uitgesorteerd.

Wat gebeurt er met valolijven? In industriële of bulkproductie worden ze soms wel verwerkt, vooral bij goedkopere olijfolie of olie die later (vaak aanvankelijk niet geschikt is voor menselijke consumptie) geraffineerd wordt. Deze olie komt dan terecht in supermarkten, olijvenkramen op markten, of in de horeca. Maar bij ambachtelijke producenten en sommelierselecties is het een absolute no-go.

Snelheid telt

Na de oogst moeten de olijven binnen 12 tot 24 uur geperst worden. Hoe sneller dit gebeurt, hoe minder oxidatie en hoe beter de smaak en voedingswaarde. De olijven worden gewassen, gemalen tot pasta en vervolgens koud geperst bij temperaturen onder de 27°C. Alleen dan mag de olie het label “extra vierge” dragen, althans dit en een aantal andere parameters in de hierop volgende stappen van het productieproces.

Kwaliteit begint hier

De oogst bepaalt niet alleen de smaak, maar ook de chemische samenstelling van de olie. Een lage zuurgraad, geen sensorische fouten, en een rijk aroma zijn rechtstreeks verbonden aan hoe, wanneer en met welke zorg de olijven geoogst zijn. Denk aan tonen van tomatenblad, amandel, vers gras of artisjok; allemaal ontstaan in de olijfgaard, niet in een fabriek.

Goede olijfolie kan niet goedkoop zijn?

Dit allemaal gezegd zijnde, en wetende dat één olijfboom in het beste geval gemiddeld 4 à 6 liter goede extra virgin olie per jaar voortbrengt, dan weet je van waar de prijs komt...

Erfgoed in een fles

De oogst van olijven is meer dan landbouw. Het is een cultureel ritueel, een ode aan vakmanschap en terroir. Elke fles goede extra vierge olijfolie vertelt het verhaal van een landschap, een familie, een traditie. En dat begint met de eerste geplukte olijf.

Lees meer over de praktische kant in deze uiteenzetting van de de Siciliaanse producent Miceli & Sensat: https://miceliandsensat.it/en/the-farm-and-the-process/

Heb je interesse om een olijfolieproducent in Spanje of Italie te bezoeken? Laat het ons wetn, misschien kunnen we dat wel regelen voor jou....